Características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de pan de molde con harina de cushuro (Nostoc sphaericum) y de quinua (Chenepodium quinoa)

Abstract

El presente estudio evaluó las características fisicoquímicas, tecnológicas y sensoriales del pan de molde elaborado con sustitución parcial de harina de quinua y cushuro. Para ello, se analizaron parámetros fisicoquímicos como proteína, grasa, fibra dietética y contenido mineral; además de propiedades tecnológicas relacionadas con la textura instrumental, entre ellas dureza, fracturabilidad y volumen específico. Asimismo, se realizó una evaluación sensorial mediante una prueba hedónica para determinar la aceptabilidad del producto considerando atributos como sabor, olor, color y textura. Los resultados evidenciaron que la formulación F1, compuesta por 77.5% de harina de trigo, 20% de harina de quinua y 2.5% de harina de cushuro, presentó el mejor comportamiento integral. Esta formulación alcanzó un contenido de proteína de 12.40%, grasa de 4.12% y fibra dietética de 2.85%. Además, destacó por su aporte mineral con 112.36 mg/100 g de calcio, 3.95 mg/100 g de hierro y 98.42 mg/100 g de magnesio. En cuanto a las propiedades tecnológicas, presentó valores de dureza de 9.45 N y fracturabilidad de 5.95 N, manteniendo un volumen específico de 3.37 cm³/g, lo que indicó una estructura de miga adecuada y una textura aceptable. De igual manera, obtuvo las mayores puntuaciones sensoriales en sabor (4.23) y textura (4.10), reflejando una mayor aceptación por parte de los consumidores. En conclusión, la formulación F1 fue identificada como el tratamiento óptimo, evidenciando el potencial de la harina de quinua y cushuro en el desarrollo de productos panificados funcionales.