https://hdl.handle.net/20.500.14278/816 Tue, 25 Aug 2026 13:17:57 GMT 2026-08-25T13:17:57Z https://hdl.handle.net/20.500.14278/5565 Cinética del orden de reacción y cuantificación por HPLC de la degradación del ácido ascórbico en jugos de camu camu (Myrciaria dubia) y naranjilla (Solanum quitoense) bajo condiciones térmicas aceleradas Cabrejos Barrios, Aleida Soledad El presente estudio tuvo como objetivo predecir la cinética de degradación de la vitamina C en jugos de camu camu (Myrciaria dubia) y naranjilla (Solanum quitoense Lam.) mediante pruebas aceleradas de almacenamiento. Los jugos fueron elaborados bajo condiciones controladas de procesamiento, incluyendo estandarización fisicoquímica, pasteurización (87 °C/10 min) y envasado en caliente en recipientes de vidrio. Posteriormente, se almacenaron a 35, 45 y 55 °C durante 21, 14 y 7 días, respectivamente. El contenido de vitamina C fue cuantificado mediante cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC), evidenciando una disminución progresiva dependiente de la temperatura. Los datos cinéticos se ajustaron a modelos de orden cero, primero y segundo, así como al modelo no lineal de Weibull, siendo este último el que presentó el mejor ajuste estadístico (R² > 0.98), describiendo adecuadamente la degradación no lineal del ácido ascórbico. La dependencia de la temperatura fue modelada mediante la ecuación de Arrhenius, permitiendo estimar la energía de activación y evidenciando una mayor sensibilidad térmica en el jugo de naranjilla. Asimismo, se determinó la vida útil (t₈₀), observándose una reducción significativa con el incremento de la temperatura. El jugo de camu camu presentó mayor estabilidad a bajas temperaturas, mientras que la naranjilla mostró una respuesta más sensible al aumento térmico. Los parámetros fisicoquímicos (pH, acidez y °Brix) evidenciaron cambios moderados, manteniendo la estabilidad del sistema durante el almacenamiento. Los resultados confirman la aplicabilidad del modelo de Weibull para describir la degradación de vitamina C en matrices complejas y destacan la importancia del control térmico en la conservación de compuestos bioactivos en jugos tropicales Fri, 22 May 2026 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/20.500.14278/5565 2026-05-22T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.14278/5356 Optimización de Queque funcional tipo inglés, a base de harinas de granos andinos germinados, con uso de Hidrocoloide Bustamante Oyague, Braulio La presente investigación tuvo como objetivo de optimizar la formulación de un queque tipo ingles a base de harinas de granos andinos germinados y la adición de hidrocoloides, que permitan obtener las mejores propiedades funcionales y sensoriales, donde se utilizó harinas de Quinua Germinada (HQG), Harina de Kiwicha Germinada (HKG) y Harinas Cañihua Germinada (HCG). La metodologia empleada fue un enfoque cuantitativo, experimental, aplicando un diseño Central Compuesto (DCC), superficie respuesta de 2 niveles con 3 factores (HQG, HKG y HCG), con 6 punto centrales, un total de 20 tratamientos, los niveles fueron 30-40g (HQG), 10-20g (HKG), 20-30g (HCQ). Los resultados obtenido demostrado que si es posible obtener un queque funcional, utilizando harina germinada de granos andinos, donde se concluye que la harina germinada favorece el aumento de los compuesto activos en el queque, que llas temperaturas de gelatinización depende de las características intrisico de los almidones , que la formulación 4 con la proporción de Harina germinada con 40g quinua, 20g Kiwicha y 30g cañihua obtuvo el máximo valor de deseabilidad (0,857), con respecto al análisis sensorial siendo la Harina de quinua germinad el más influyente en el color, olor y textura del queque y la harina de kiwicha germinada en el sabor, que la formulacion 11 con la proporción de Harina germinada con 40g quinua, 20 g Kiwicha y 20 g cañihua obtiene el máximo valor de proteína (12.67%), que la formulacion 17 con la proporción de Harina germinada con 40g quinua, 10 g Kiwicha y 30 g cañihua obtiene el máximo valor de grasa (24.8%)., que la formulacion 11 con la proporción de Harina germinada con 40g quinua, 20 g Kiwicha y 20 g cañihua obtiene el máximo valor de DDPH (575.54 uMol Trolox/mg, que la formulacion 17 con la proporción de Harina germinada con 40g quinua, 10 g Kiwicha y 30 g cañihua obtiene el máximo valor de polifenoles (29.88 mg GAE/100g). el queque con grano andinos germinado tiene una textura más firme en comparación a un queque de harina de trigo. Fri, 05 Dec 2025 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/20.500.14278/5356 2025-12-05T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.14278/5266 Efecto de la temperatura, agitación y concentración de levadura en la calidad fisicoquímica y sensorial de la chicha de jora Godenzi Vargas, Julio Pablo La presente investigación tuvo como finalidad elaborar una bebida fermentada tradicional, la chicha de jora, aplicando parámetros de control para obtener óptimas características fisicoquímicas y sensoriales. Se buscó responder a la pregunta: ¿Cuál sería el efecto de la temperatura, agitación y concentración de levadura en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de la chicha de jora? Estos factores fueron considerados de control por su influencia en la calidad y producción. El estudio se realizó en dos etapas. En la primera, se elaboró la chicha con una formulación tradicional bajo condiciones de laboratorio, evaluando la temperatura (26°C y 32°C), agitación (90 y 120 RPM) y concentración de levadura (0,5% y 1,0%), mediante un diseño factorial de 23 en un DBCA. Se analizaron las variables independientes: concentración de alcohol (°OH), acidez volátil (% de ácido acético) y pH, junto con una evaluación sensorial. En la segunda etapa se realizó el análisis químico-proximal y microbiológico del tratamiento óptimo. Los resultados oscilaron entre: °OH (3,0-4,2%), acidez volátil (0,15-0,36%) y pH (3,94- 4,04); en la evaluación sensorial: color (5,85-6,70), olor (5,00-6,10), sabor (3,85-5,85) y textura (5,20-6,10). Se concluye que el mejor tratamiento el T8, al presentar las mejores propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Mon, 03 Nov 2025 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/20.500.14278/5266 2025-11-03T00:00:00Z https://hdl.handle.net/20.500.14278/5178 Efecto del ultrasonido y pasteurización en la estabilidad fisicoquímica, microbiológica y funcional del néctar de Morinda citrifolia, Averrhoa carambola y Solanum betaceum Ygnacio Santa Cruz, Abraham Guillermo La presente investigación se enfocó en la elaboración de un néctar de Morinda citrifolia, Averrhoa carambola y Solanum betaceum, aplicando ultrasonido con 9 tratamientos y pasteurización con 9 tratamientos; el tratamiento de pasteurización (80C/15min) obtuvo mayores valores de polifenoles totales (23,35±0,658 mgGAE/100g) y capacidad antioxidante ABTS (3855,87±21,66 uMol Trolox/100g); por el ensayo DPPH (155,528±4,8 uMolTrolox/100g), por el ensayo ORAC (1615,343±55,237 uMolTrolox/100g) y el tratamiento (80C/20min) presentó mayor extracción de vitamina C (44,2567±1,1014 mg/100mlAO); del el tratamiento de ultrasonido (45°C/15min) obtuvo mayores valores de polifenoles totales (33,59±0,984 mgGAE/100g), vitamina C (42,0833±1,889 mg/100mlAO) y capacidad antioxidante por el ensayo ABTS (3827,30±98,37 uMolTrolox/100g), por el ensayo DPPH (163,68±5,505 uMolTrolox/100g) y por el ensayo ORAC (1526,857±44,147 uMolTrolox/100g); los nectares del estudio presentaron valores fisicoquímicos promedio: pH 3,92±0,03, acidez 0,42±0,01, °Brix 13,72±0,03 y viscosidad 19,23±0,02 mPas; la evaluación sensorial ubico a los néctares en la escala hedónica “Me gusta mucho”; el tratamiento de pasteurización (80°C/10min) y el tratamiento de ultrasonido (45°C/20min) proyectaron mayor tiempo de vida útil; según los resultados microbiológicos los néctares sometidos a ultrasonido y pasteurización son inocuos y son aptos para el consumo humano Fri, 12 Sep 2025 00:00:00 GMT https://hdl.handle.net/20.500.14278/5178 2025-09-12T00:00:00Z