Tesis

Elaboración y optimización de hamburguesa marina proteica enriquecida con tarwi (Lupinus mutabilis) y quinoa (Chenopodium quinoa)

Mon, 19 Oct 2026 00:00:00 GMT

Elaboración y optimización de hamburguesa marina proteica enriquecida con tarwi (Lupinus mutabilis) y quinoa (Chenopodium quinoa) Rufino Malo, Fabrizio Aito La presente investigación tuvo como objetivo elaborar y optimizar una hamburguesa marina proteica a base de carne de pota (Dosidicus gigas), enriquecida con harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y harina de quinua (Chenopodium quinoa), mediante un diseño de mezclas simplexcentroide. Para ello, se caracterizaron las materias primas mediante análisis proximal y se obtuvieron las harinas de tarwi desamargado y quinua, mientras que la carne de pota fue sometida a acondicionamiento y precocción. Se evaluaron siete formulaciones conformadas por diferentes proporciones de carne de pota precocida, harina de tarwi y harina de quinua, manteniendo constantes los demás ingredientes. Las formulaciones fueron evaluadas mediante contenido proteico, humedad, pH, color instrumental, textura y rendimiento de cocción. Asimismo, se realizó una evaluación sensorial mediante una escala hedónica de nueve puntos y se aplicaron análisis de varianza, modelos de mezcla y función de deseabilidad para determinar la formulación óptima. Los resultados de la caracterización proximal mostraron que la harina de tarwi presentó el mayor contenido de proteína, con 51,75 g/100 g, mientras que la harina de quinua presentó 72,90 g/100 g de carbohidratos. La carne de pota precocida presentó 17,86 g/100 g de proteína y 70,30 g/100 g de humedad. En las formulaciones de hamburguesa, el contenido proteico osciló entre 19,30 y 21,03 g/100 g, mientras que el rendimiento de cocción estuvo comprendido entre 77,86 y 79,16 %. La humedad varió entre 50,88 y 54,00 g/100 g en las muestras crudas y entre 40,09 y 44,27 g/100 g después de la cocción. Se determinó una relación inversa entre el contenido proteico y la aceptación general, observándose una disminución de 0,330 puntos en la aceptación por cada incremento porcentual de proteína. La optimización multirrespuesta permitió identificar un máximo de deseabilidad de 0,651, correspondiente a una composición predicha de 82,88 g de carne de pota precocida, 8,52 g de harina de tarwi y 8,60 g de harina de quinua por cada 100 g de fracción variable. Debido a que dicha combinación no fue elaborada experimentalmente, se seleccionó como formulación óptima el tratamiento centroide, constituido por 83,33 g de carne de pota precocida, 8,33 g de harina de tarwi y 8,33 g de harina de quinua. Esta formulación presentó 20,37 g/100 g de proteína, una aceptación general de 7,13 puntos y un rendimiento de cocción de 79,16 %. Se concluyó que la combinación de pota, tarwi y quinua permitió desarrollar una hamburguesa marina con alto contenido proteico y aceptación sensorial satisfactoria, constituyendo una alternativa para el aprovechamiento de recursos hidrobiológicos y materias primas andinas en productos de mayor valor agregado.

Obtención de bioplástico a partir de almidón de semilla de Persea americana y residuos de Coffea Arabica L.

Tue, 08 Sep 2026 00:00:00 GMT

Obtención de bioplástico a partir de almidón de semilla de Persea americana y residuos de Coffea Arabica L. Olivo Zavaleta, Darling Juleisy; Castillo Flores, Rossy Olinda El objetivo de la presente investigación fue obtener un bioplástico a partir de almidón de semilla de palta (Persea americana) reforzado con harina de residuos de café (Coffea arabica L.) para su potencial aplicación en la conservación de uva verde. Los bioplásticos fueron elaborados mediante el método de casting empleando un Diseño factorial multinivel, considerando como variables independientes la concentración de almidón (5.5–7.5 %), harina de residuos de café (2–6 %) y glicerina (1.65–2.00 %), obteniéndose 13 tratamientos. Se evaluaron las propiedades físicas (espesor, opacidad y solubilidad), mecánicas (resistencia a la tracción, elongación y módulo de Young),debarrera(permeabilidad al vapor de agua), estructurales (FTIR) y térmicas (TGA), además de su aplicación en la conservación de uva verde durante 13 días de almacenamiento refrigerado. La formulación óptima correspondió al tratamiento T8 (7.5 % de almidón, 4 % de harina de residuos de café y 1.65 % de glicerina), presentando un espesor de 0.177 mm, opacidad de 8.66 %, solubilidad de 17.61 %, resistencia a la tracción de 5.64 MPa, elongación de 5.81 %, módulo de Young de 217.49 MPa y una permeabilidad al vapor de agua de 2.37 × 10⁻¹⁰ g·m·s⁻¹·m⁻²·Pa⁻¹. El análisis FTIR evidenció la formación de interacciones por puentes de hidrógeno sin alterar la estructura química de la matriz, mientras que el análisis TGA mostró una pérdida de masa de 82.74 % y un residuo carbonoso cercano al 17 %, indicando una mayor estabilidad térmica del bioplástico reforzado. En la conservación de uva, la formulación óptima mantuvo la calidad fisicoquímica del fruto durante el almacenamiento, registrando una pérdida de peso de 5.62 % frente al control 2.50%, dentro del rango aceptable para uvas de mesa, lo que demuestra el potencial del bioplástico como alternativa biodegradable para el envasado de frutas frescas y la valorización de residuos agroindustriales.

Efecto del secado y granulometría en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de una infusión filtrante de Ratania (Krameria lappacea)

Tue, 15 Sep 2026 00:00:00 GMT

Efecto del secado y granulometría en las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de una infusión filtrante de Ratania (Krameria lappacea) Valverde Mondalgo, Diego Fernando; Zegarra Vasquez, Jose Manuel La ratania (Krameria lappacea) es un arbusto nativo de los Andes peruanos cuya raíz concentra taninos, proantocianidinas y compuestos fenólicos de reconocida actividad antioxidante. Su aprovechamiento se ha limitado tradicionalmente al ámbito farmacológico, en particular al empleo de la raíz como astringente en el tratamiento de inflamaciones leves de la mucosa orofaríngea, sin que se hayan desarrollado aplicaciones alimentarias estandarizadas. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de las condiciones de secado y de la granulometría sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales de una infusión filtrante elaborada a partir de esta especie. Se aplicó un diseño factorial 2³ con tres repeticiones, evaluando dos temperaturas de secado (40 y 60 °C), dos tiempos de secado (3 y 6 h) y dos tamaños de partícula (850 y 2000 µm). La materia prima presentó 11,16 % de humedad, 3,85 % de cenizas y 59,95 % de fibra dietética total, y el proceso alcanzó un rendimiento global de 59,98 %. En las infusiones, el pH osciló entre 4,883 y 5,977, los sólidos solubles totales entre 1,177 y 2,207 °Brix y la acidez titulable entre 0,01275 y 0,02221 % p/v. La capacidad antioxidante, determinada por el método DPPH, varió entre 10 332,96 y 19 422,30 µmol ET/L, siendo la temperatura de secado el factor de mayor incidencia, con un aporte del 41,38 % de la variabilidad (p < 0,05). La evaluación sensorial se realizó con 105 panelistas mediante escala visual analógica, incorporando al panelista como factor de bloqueo, fuente que explicó entre el 53,00 % y el 70,07 % de la variabilidad; el sabor resultó el atributo de menor aceptación, con 3,98 a 5,69 puntos, y gobernó la aceptabilidad general. Se determinó que la reducción del tamaño de partícula incrementa la extracción de sólidos solubles, pero intensifica la astringencia percibida. El tratamiento óptimo correspondió a 60 °C durante 6 h con granulometría de 2000 µm, el cual alcanzó la mayor capacidad antioxidante del diseño sin detrimento sensorial demostrable.

Elaboración de jabón a partir de aceite de palma (Elaeis guineensis), Estearina y aceite de palmiste

Fri, 14 Aug 2026 00:00:00 GMT

Elaboración de jabón a partir de aceite de palma (Elaeis guineensis), Estearina y aceite de palmiste Franco Loyola, Carlos Ernesto El presente estudio de investigación científica tuvo como objetivo elaborar, evaluar y ponderar cinco diferentes formulaciones de jabón de tocador a partir de aceite de palma, aceite de palmiste y estearina de palma. De esta manera dar valor agregado a dos productos provenientes del fruto de la palma aceitera, como lo son el aceite de palmiste y la estearina de palma; aparte del aceite de palma y elaborar un jabón utilizando productos derivados de un mismo fruto. El estudio es cuantitativo, transversal y experimental, cuenta con una variable independiente: la formulación del jabón de tocador, determinada por la proporción de las tres materias primas.. Se analizó su composición de ácidos grasos de las materias primas; la estearina de palma, los aceites de palma y de palmiste, mediante cromatografía de gases. Además de hallar el índice de saponificación y yodo de las materias primas. Se elaboró mediante saponificación en frio 5 jabones cosméticos de diferentes formulaciones o porcentajes de aceite de palma, aceite de palmiste y estearina de palma, los cuales fueron analizados físicoquímicamente en pH, humedad, capacidad de formación de espuma, material insoluble en alcohol; también se evaluó los diferentes tiempos de las 5 formulaciones en la etapa de curado. Además, se evaluó sensorialmente, para lo cual se realizó una encuesta a 52 panelistas semi entrenados sobre cinco cualidades del jabón; como consistencia, espuma, limpieza, hidratación y cremosidad de los cinco jabones. Finalmente se aplicó una matriz de ponderación basada en los factores de seguridad, limpieza, espuma, sensación y consistencia, convirtiendo los resultados obtenidos en de todas las evaluaciones y análisis en calificaciones numéricas para determinar la formulación con mejor desempeño. Obteniendo F3 la mejor ponderación con 8.01 seguido de cerca por F5 con 7.87.