Ingeniería Agroindustrial

Características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de pan de molde con harina de cushuro (Nostoc sphaericum) y de quinua (Chenepodium quinoa)

Wed, 10 Jun 2026 00:00:00 GMT

Características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de pan de molde con harina de cushuro (Nostoc sphaericum) y de quinua (Chenepodium quinoa) Gonzáles Guzmán, Freysi Ysamar El presente estudio evaluó las características fisicoquímicas, tecnológicas y sensoriales del pan de molde elaborado con sustitución parcial de harina de quinua y cushuro. Para ello, se analizaron parámetros fisicoquímicos como proteína, grasa, fibra dietética y contenido mineral; además de propiedades tecnológicas relacionadas con la textura instrumental, entre ellas dureza, fracturabilidad y volumen específico. Asimismo, se realizó una evaluación sensorial mediante una prueba hedónica para determinar la aceptabilidad del producto considerando atributos como sabor, olor, color y textura. Los resultados evidenciaron que la formulación F1, compuesta por 77.5% de harina de trigo, 20% de harina de quinua y 2.5% de harina de cushuro, presentó el mejor comportamiento integral. Esta formulación alcanzó un contenido de proteína de 12.40%, grasa de 4.12% y fibra dietética de 2.85%. Además, destacó por su aporte mineral con 112.36 mg/100 g de calcio, 3.95 mg/100 g de hierro y 98.42 mg/100 g de magnesio. En cuanto a las propiedades tecnológicas, presentó valores de dureza de 9.45 N y fracturabilidad de 5.95 N, manteniendo un volumen específico de 3.37 cm³/g, lo que indicó una estructura de miga adecuada y una textura aceptable. De igual manera, obtuvo las mayores puntuaciones sensoriales en sabor (4.23) y textura (4.10), reflejando una mayor aceptación por parte de los consumidores. En conclusión, la formulación F1 fue identificada como el tratamiento óptimo, evidenciando el potencial de la harina de quinua y cushuro en el desarrollo de productos panificados funcionales.

Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de cáscara de plátano verde (musa paradisiaca) y cáscara de naranja valencia (citrus sinensis) en la elaboración de galletas dulces

Tue, 19 May 2026 00:00:00 GMT

Sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de cáscara de plátano verde (musa paradisiaca) y cáscara de naranja valencia (citrus sinensis) en la elaboración de galletas dulces Samamé Herrera, Víctor Manuel; Valverde Cerna, Darlyn Mirella La presente investigación tuvo como objetivo elaborar y evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de cáscara de plátano verde y cáscara de naranja valencia en la elaboración de galletas dulces. Se realizó la caracterización proximal de las materias primas, determinándose que las harinas de cáscara de plátano y cáscara de naranja presentan un elevado contenido de fibra (31.08% y 47.92%), polifenoles totales (108.97 mg GAE/100g y 67.75 mg GAE/100g) y capacidad antioxidante (344.27 uMol Trolox/100g y 439.77±25.33 uMol Trolox/100g). Las formulaciones de galletas se establecieron mediante un diseño compuesto central rotable (DCCR²), donde los resultados permitieron obtener galletas dulces con un contenido de fibra entre 7.34–10.38%, aproximándose al rango esperado (9–15%). Asimismo, la capacidad antioxidante presentó valores de 242.22–795.47 uMol Trolox/100g, superando el rango esperado de 150–250 uMol Trolox/100g. Sin embargo, el contenido de polifenoles totales no alcanzó el intervalo previsto de 50–100 mgGAE/100 g, obteniéndose valores entre 22.62–35.29 mgGAE/100 g. Asimismo, se observaron incrementos significativos de fibra (90–168%), polifenoles totales (48–131%) y capacidad antioxidante (20–293%) respecto a la galleta control. La formulación óptima (F8), elaborada con 12% de harina de cáscara de naranja y 8% de harina de cáscara de plátano, presentó un perfil nutricional mejorado en comparación a la galleta control (F0) obteniéndose un contenido energético de 441.36 kcal, humedad de 1.98%, cenizas de 1.50%, proteína de 4.08%, grasas de 19.36%, fibra de 10.38% y carbohidratos de 62.70%, confirmando el potencial de estos subproductos agroindustriales para el desarrollo de galletas con valor nutricional agregado.

Evaluación nutricional de snack extruido de cañihua (Chenopodium Pallidicaule), frijol caballero (Phaseolus Lunatus L.) y arroz (Oryza Sativa)

Mon, 29 Dec 2025 00:00:00 GMT

Evaluación nutricional de snack extruido de cañihua (Chenopodium Pallidicaule), frijol caballero (Phaseolus Lunatus L.) y arroz (Oryza Sativa) Castillo Ramos, Jose Gabino; Bartolome Mendez, Jerson Jesus El propósito de esta investigación fue determinar la mejor formulación de los snacks extruidos a base de harina de cañihua parda, frijol caballero y arroz, a través de los mejores resultados de proteínas y características sensoriales para los niños y personas con problemas de nutrición. Se consideraron rangos de sustitución de harina de cañihua parda (8%-18%), frijol caballero cocido (6%-18%) y arroz (70%-80%) mediante el diseño de un solo factor para 13 formulaciones. Los resultados sensoriales indicaron que la formulación 5 en cuanto al sabor, textura y aceptabilidad presentaba los mejores resultados, sin embargo, en cuanto al olor y textura la formulación 4 es el cual presentaba los mejores resultados, seguida por la formulación 5. Además, respecto al análisis de proteínas se determinó que la formulación 5 es la mejor formulación por presentar un valor elevado en cuanto a las demás formulaciones. Finalmente se pudo concluir que la formulación 5 con una composición de 14% de cañihua,16% de frijol caballero y 70% de arroz es la mejor formulación por tener las mayores características sensoriales y de proteínas a su favor, siendo este un producto nutritivo para niños, jóvenes y personas adultas que estén padeciendo desnutrición.

Formulación y evaluación funcional de néctar de arándano (Vaccinium myrtillus), maca (Lepididium meyenii) y camu camu (Myrciaria dubia)

Fri, 08 May 2026 00:00:00 GMT

Formulación y evaluación funcional de néctar de arándano (Vaccinium myrtillus), maca (Lepididium meyenii) y camu camu (Myrciaria dubia) Loreño Jiménez, Estrella María; Loreño Jiménez, Fénex Oscar El Perú posee una amplia diversidad de frutas y cultivos andinos con alto valor nutricional y funcional, entre los que destacan el arándano, el camu camu y la maca, reconocidos por su elevado contenido de compuestos bioactivos, antioxidantes y micronutrientes beneficiosos para la salud. Esta investigación tuvo como objetivo formular y evaluar un néctar funcional a base de arándano, camu camu y harina de maca, con el fin de determinar la formulación óptima que maximice sus propiedades fisicoquímicas, Para la formulación del producto, se empleó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3², considerando como factores la formulación y la dilución. El factor formulación incluyó tres niveles: F1 (55% PA, 5% HM y 40% PCC), F2 (60% PA, 10% HM y 30% PCC) y F3 (65% PA, 15% HM y 20% PCC); mientras que el factor dilución comprendió tres niveles: D1 (1:1), D2 (1:2) y D3 (1:3), obteniéndose nueve tratamientos. Los tratamientos fueron evaluados mediante análisis fisicoquímicos y de color instrumental, evidenciándose que ambas variables influyeron significativamente (p<0.05) en las características del producto. A partir de estos resultados, se seleccionaron los tres tratamientos con mejores propiedades para su evaluación sensorial mediante prueba de aceptabilidad y comparación múltiple de Tukey (p<0.05). El tratamiento F1D1 fue identificado como el óptimo, destacando principalmente en el atributo color y mostrando una aceptabilidad general favorable. El tratamiento óptimo evidenció valores de 14.69 °Brix, pH de 3.14, acidez de 0.240%, densidad de 1.065 g/mL y viscosidad de 60.1 cP, lo que indica un producto con adecuada estabilidad y consistencia tipo néctar premium. Asimismo, presentó un contenido de fenólicos totales de 134.84 mg GAE/100 mL, una capacidad antioxidante de 1368.5 µmol Trolox/100 mL y de vitamina C de 4.46 mg/100 g, confirmando su potencial funcional. En conclusión, la combinación de pulpa de arándano, camu camu y harina de maca permite desarrollar un néctar funcional con propiedades fisicoquímicas, sensoriales y antioxidantes favorables, constituyendo una alternativa innovadora para la valorización de materias primas nativas y con alto potencial de aplicación en el mercado de bebidas saludables.